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Recettes de cuisine pour l'anguille

Anguille farcie au crabe
Anguille aux pruneaux

Anguille au safran

Anguille au paprika

Soupe aux anguilles
Anguille au vert
Fricassée à la nantaise
Matelote au cidre
 

Anguille farcie au crabe  
(Pour quatre personnes)

oignon, clous de girofle, échalote, 
huile d'olive, sel, poivre, ail, tomates,
  persil, thym...  
anguille, crabe
Mettre un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire dans de l'eau salée. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D'autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant à cuire. Peler l'anguille, la couper en tronçons, réserver la queue. Vider l'anguille et retirer les arêtes. Égoutter le crabe, le décortiquer. Faire revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d'anguille. Dans une autre poêle avec de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et arêtes. Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d'anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de crème. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe à la sauce

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Anguille aux pruneaux
(Pour quatre personnes)

 

1 kg d'anguilles de grosseur moyenne
200 g de petits champignons de couche
125 g de lardons
24 petits oignons
1 douzaine de beaux pruneaux
1/2 litre de vin de Médoc
5 cl de cognac
1 gousse d'ail
1 grosse c à soupe de farine
80 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
le jus de 1/2 citron
1 bouquet garni, sel et poivre


Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

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Anguille au safran
(Pour quatre personnes)

 

750 g d'anguilles
de la farine
3 c à soupe d'huile
750 g de tomates
1 branche de fenouil
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1 cuillerée à café de safran
deux tomates, un citron, sel et poivre

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil haché, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil haché.

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Anguille au paprika
(Pour quatre personnes)

1 kg d'anguilles
2 ou 3 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 g de beurre
1/2 litre de vin blanc sec
12 grains de poivre
1 pointe de couteau de paprika
sel
1/2 dl de cognac
1/2 jus de citron
1 bouquet de persil

Nettoyez, ébarbez et coupez les anguilles en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d'anguilles. Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l'ayant fait réduire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.

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Soupe aux anguilles
(Pour six personnes)

2 petites anguilles
350 g d'oseille épluchée
1 gros bouquet de persil
1 gros bouquet de cerfeuil
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
125 g de crème
1/2 citron
sel, poivre
2 litres d'eau
12 rondelles de pain

Écorcher, laver et vider les anguilles. Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille. Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite, mettre les tronçons d'anguilles, couvrir avec toutes les herbes hachées, les oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 min à feu doux, la marmite étant fermée. Pour servir, mettre dans le fond de la soupière les jaunes d'œufs, la crème et quelques gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer peu à peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d'anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d'oseille réservées, coupées en chiffonnade. Présenter en même temps les tranches de pain dorées au four.

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Anguille au vert
(Pour quatre personnes)

2 à 3 petites anguilles (environ 1 kg)
1 belle échalote
1 bouquet de persil
100 g d'oseille
30 g d'épinards hachés
30 g de cresson
1 poignée de fines herbes (estragon ciboulette, cerfeuil…)
500 g de matière grasse
1 verre de Sancerre blanc
15 cl de fumet de poisson
2 jaunes d'œuf
1 cuiller à soupe de farine
3 cuiller à soupe de crème fraîche
sel, poivre

Videz les anguilles, ôtez têtes et queues, et tronçonnez-les en morceaux d'environ 5 cm. Farinez légèrement les morceaux d'anguille, saisir 5 min dans une sauteuse avec l'échalote émincée. Ajoutez le verre de Sancerre, le fumet de poisson, les herbes, le cresson, les épinards et l'oseille tous grossièrement hachés.
Salez et poivrez. Laisser mijoter 15 min.
Au moment de servir, retirez les morceaux d'anguille et tenez-les au chaud. Dans la sauteuse, à feu doux, ajoutez les 2 jaunes d'œuf, auparavant délayés avec 1 cuiller de jus de cuisson, 1/2 cuiller de farine et la crème. Laissez épaissir 5mn et nappez l'anguille de cette sauce.
Servir avec un riz blanc ou des pommes vapeur.

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Fricassée d'anguille à la nantaise
(Pour quatre personnes)

 

1 kg d'anguilles
3 échalotes grises
1 cuillerée à soupe d'huile
80 g de beurre
8 ci de rhum blanc
le jus de 1/2 citron vert
50 ci de vin blanc
1 cuillerée à soupe de farine
16 ci de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
sel, poivre

Épluchez et hachez les échalotes. Essuyez les anguilles préalablement dépouillées par le poissonnier, coupez-les en tronçons. Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une poêle, jetez-y les tronçons d'anguilles et les échalotes, laissez revenir doucement; quand les échalotes commencent à dorer, arrosez avec le rhum, flambez, ajoutez le jus de citron, le vin blanc, salez et poivrez ; laissez cuire à feu doux 30 minutes. Les anguilles étant cuites, retirez-les, filtrez dans une passoire fine le jus de cuisson, faites-le réduire d'un tiers à feu doux. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine, tournez sans faire colorer, mouillez avec le jus de cuisson réduit des anguilles, laissez cuire 10 minutes à tout petit feu. Délayez la crème avec les jaunes d'œufs, liez la sauce avec ce mélange, remettez les morceaux d'anguilles dans la sauce, retirez le tout du feu, servez aussitôt très chaud.

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Matelote d'anguille au cidre
(Pour quatre personnes)

1 anguille écorchée de 1kg
60 gr de beurre
250 grammes de petits oignons
1 morceau de sucre
1 poignée d'oseille
3 oignons
2 carottes
1 litre de cidre
1 bouquet garni
1 verre de crème fraîche
sel, poivre
Pelez les petits oignons. Faites-les cuire à feu doux pendant 15 minutes avec 25 centilitres d'eau, du sel, le sucre et une noix de beurre. Hachez grossièrement l'oseille. Faites-la cuire 5 minutes dans le beurre, à feu moyen. Salez. Coupez l'anguille en morceaux de 10 centimètres de long. Pelez les oignons et les carottes, coupez-les en petits dés. Mettez les morceaux d'anguille dans une casserole avec les oignons, les carottes, du sel et du poivre. Mouillez avec le cidre. Ajoutez le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes sans couvrir. Puis égouttez soigneusement les tronçons d'anguille et tenez-les au chaud. Laissez le jus de cuisson sur le feu et faites-le réduire à feu vif de moitié, puis ajoutez la crème, faites chauffer 2 à 3 minutes, enlevez le bouquet garni et filtrez cette sauce. Ajoutez-lui les petits oignons et l'oseille. Pour servir, disposez les tronçons d'anguille sur un plat et arrosez-les avec la sauce.

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