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Recettes de cuisine pour
l'anguille
Anguille
farcie au crabe
Anguille aux pruneaux
Anguille au safran
Anguille au paprika
Soupe
aux anguilles
Anguille
au vert
Fricassée
à la nantaise
Matelote
au cidre
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Anguille
farcie au crabe
(Pour quatre personnes)
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oignon, clous de girofle,
échalote,
huile d'olive, sel, poivre, ail, tomates,
persil,
thym...
anguille, crabe
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Mettre
un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire dans de l'eau
salée. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D'autre part
dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant à cuire. Peler
l'anguille, la couper en tronçons, réserver la queue. Vider
l'anguille et retirer les arêtes. Égoutter le crabe, le
décortiquer. Faire revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive
ajouter la chair du crabe et celle de la queue d'anguille. Dans une
autre poêle avec de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates,
persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et arêtes.
Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les
tronçons d'anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce
au tamis, ajouter un peu de crème. Napper les anguilles et les
passer au four. Ajouter le reste de crabe à la sauce
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recettes
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Anguille
aux pruneaux
(Pour quatre personnes)
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1 kg d'anguilles de grosseur moyenne
200 g de petits champignons de couche
125 g de lardons
24 petits oignons
1 douzaine de beaux pruneaux
1/2 litre de vin de Médoc
5 cl de cognac
1 gousse d'ail
1 grosse c à soupe de farine
80 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
le jus de 1/2 citron
1 bouquet garni, sel et poivre
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Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans
un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et
l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les
pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez
les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50
g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les
petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec
le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni,
l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire
à petit feu. Préparez alors les champignons, faites-les revenir
entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2
heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.
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Anguille
au safran
(Pour quatre personnes)
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750 g d'anguilles
de la farine
3 c à soupe d'huile
750 g de tomates
1 branche de fenouil
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1 cuillerée à café de safran
deux tomates, un citron, sel et poivre
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Nettoyez les anguilles et coupez-les en
tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et
faites-les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les.
Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et
ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil haché, sel et poivre.
Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la
sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de
minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez
refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de
citron et du persil haché.
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Anguille
au paprika
(Pour quatre personnes)
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1 kg d'anguilles
2 ou 3 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 g de beurre
1/2 litre de vin blanc sec
12 grains de poivre
1 pointe de couteau de paprika
sel
1/2 dl de cognac
1/2 jus de citron
1 bouquet de persil
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Nettoyez, ébarbez et coupez les anguilles en
tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Dans un caquelon,
faites dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés.
Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni
et les tranches d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et
le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition, incorporez le
cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une
demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d'anguilles.
Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus
de cuisson et, l'ayant fait réduire, versez-le sur le poisson.
Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.
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Soupe
aux anguilles
(Pour six personnes)
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2 petites anguilles
350 g d'oseille épluchée
1 gros bouquet de persil
1 gros bouquet de cerfeuil
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
125 g de crème
1/2 citron
sel, poivre
2 litres d'eau
12 rondelles de pain
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Écorcher, laver et vider les anguilles. Les
couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d'oseille.
Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le
persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite, mettre les
tronçons d'anguilles, couvrir avec toutes les herbes hachées, les
oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 min
à feu doux, la marmite étant fermée. Pour servir, mettre dans le
fond de la soupière les jaunes d'œufs, la crème et quelques
gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer peu à
peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d'anguilles; saupoudrer
enfin la soupe avec les feuilles d'oseille réservées, coupées en
chiffonnade. Présenter en même temps les tranches de pain dorées
au four.
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Anguille
au vert
(Pour quatre personnes)
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2 à 3
petites anguilles (environ 1 kg)
1 belle échalote
1 bouquet de persil
100 g d'oseille
30 g d'épinards hachés
30 g de cresson
1 poignée de fines herbes (estragon ciboulette, cerfeuil…)
500 g de matière grasse
1 verre de Sancerre blanc
15 cl de fumet de poisson
2 jaunes d'œuf
1 cuiller à soupe de farine
3 cuiller à soupe de crème fraîche
sel, poivre
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Videz les
anguilles, ôtez têtes et queues, et tronçonnez-les en morceaux
d'environ 5 cm. Farinez légèrement les morceaux d'anguille, saisir
5 min dans une sauteuse avec l'échalote émincée. Ajoutez le verre
de Sancerre, le fumet de poisson, les herbes, le cresson, les
épinards et l'oseille tous grossièrement hachés.
Salez et poivrez. Laisser mijoter 15 min.
Au moment de servir, retirez les morceaux d'anguille et tenez-les au
chaud. Dans la sauteuse, à feu doux, ajoutez les 2 jaunes d'œuf,
auparavant délayés avec 1 cuiller de jus de cuisson, 1/2 cuiller
de farine et la crème. Laissez épaissir 5mn et nappez l'anguille
de cette sauce.
Servir avec un riz blanc ou des pommes vapeur.
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Fricassée
d'anguille à la nantaise
(Pour quatre personnes)
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1 kg d'anguilles
3 échalotes grises
1 cuillerée à soupe d'huile
80 g de beurre
8 ci de rhum blanc
le jus de 1/2 citron vert
50 ci de vin blanc
1 cuillerée à soupe de farine
16 ci de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
sel, poivre
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Épluchez et hachez les échalotes. Essuyez les
anguilles préalablement dépouillées par le poissonnier,
coupez-les en tronçons. Chauffez l'huile et la moitié du beurre
dans une poêle, jetez-y les tronçons d'anguilles et les
échalotes, laissez revenir doucement; quand les échalotes
commencent à dorer, arrosez avec le rhum, flambez, ajoutez le jus
de citron, le vin blanc, salez et poivrez ; laissez cuire à feu
doux 30 minutes. Les anguilles étant cuites, retirez-les, filtrez
dans une passoire fine le jus de cuisson, faites-le réduire d'un
tiers à feu doux. Faites fondre le reste du beurre dans une
casserole, ajoutez la farine, tournez sans faire colorer, mouillez
avec le jus de cuisson réduit des anguilles, laissez cuire 10
minutes à tout petit feu. Délayez la crème avec les jaunes d'œufs,
liez la sauce avec ce mélange, remettez les morceaux d'anguilles
dans la sauce, retirez le tout du feu, servez aussitôt très chaud.
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Matelote
d'anguille au cidre
(Pour quatre personnes)
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1 anguille
écorchée de 1kg
60 gr de beurre
250 grammes de petits oignons
1 morceau de sucre
1 poignée d'oseille
3 oignons
2 carottes
1 litre de cidre
1 bouquet garni
1 verre de crème fraîche
sel, poivre |
Pelez les petits
oignons. Faites-les cuire à feu doux pendant 15 minutes avec 25
centilitres d'eau, du sel, le sucre et une noix de beurre. Hachez
grossièrement l'oseille. Faites-la cuire 5 minutes dans le beurre,
à feu moyen. Salez. Coupez l'anguille en morceaux de 10
centimètres de long. Pelez les oignons et les carottes, coupez-les
en petits dés. Mettez les morceaux d'anguille dans une casserole
avec les oignons, les carottes, du sel et du poivre. Mouillez avec
le cidre. Ajoutez le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites
bouillir pendant 15 minutes sans couvrir. Puis égouttez
soigneusement les tronçons d'anguille et tenez-les au chaud.
Laissez le jus de cuisson sur le feu et faites-le réduire à feu
vif de moitié, puis ajoutez la crème, faites chauffer 2 à 3
minutes, enlevez le bouquet garni et filtrez cette sauce.
Ajoutez-lui les petits oignons et l'oseille. Pour servir, disposez
les tronçons d'anguille sur un plat et arrosez-les avec la sauce.
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