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Recettes de cuisine pour le brochet

Brochet à la crème
Brochet farci
Brochet farci à l'oseille
Brochet en mousseline
Brochet au champagne
Brochet en aumônière
Brochet au raifort
Florentine de brochet
Terrine à la coriandre
Quenelles de brochet à la lyonnaise
Brochet à la zurichoise
Matelote hongroise de brochet
Brochet avec une sauce au beurre blanc

 

Brochet à la crème  
(Pour quatre personnes)

1 beau brochet de 1,5 kg environ,
80 g de beurre,
2 échalotes,
persil, cerfeuil,
2 citrons,
sel,
1 pot de 20 cl de crème,
250 g de champignons frais.

Écaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil, échalotes. Malaxez avec la moitié du beurre et un peu de sel. Salez l'intérieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat à four. Mettez à four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour éviter le dessèchement. Après 35 min de cuisson, ajoutez les champignons lavés, émincés et revenus dans le reste du beurre ainsi que la crème. Laissez encore 5 min en arrosant. Servez chaud, décoré avec les deux citrons joliment découpés.

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Brochet farci
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1kg environ
mie de pain
lard de poitrine frais
4 œuf
sel, poivre

Ouvrir le brochet par le dos, le long de l'arête. Couper l'arête à la tête et à la queue, enlever l'arête et les boyaux. Hacher du lard de poitrine frais (salé, poivré) et un oignon. Mettre à revenir à la poêle. Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 œufs durs coupés en petits morceaux et 2 jaunes d'œufs crus. Bien mélanger et passer à la poêle 1 min. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 min à four doux.

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Brochet farci à l'oseille
(Pour quatre personnes)

1 brochet
1 poignée d'oseille
1 oeuf dur
2 tranches de pain de mie sans croûte
2 oignons
1 pointe d'ail
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de lait
beurre
chapelure
sel et poivre


Videz et préparez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre, puis hachez-la avec l'œuf dur, la mie de pain émiettée et imbibée d'un peu de lait, 1/2 oignon râpé, l'ail écrasé. Salez, poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurré tapissé de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile, ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 min au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner.

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Brochet en mouseline
(Pour quatre personnes)

2 kg de brochet vidés et écaillés
1 blanc de poireau
1 oignon
1 carotte
1 morceau d'écorce d'orange
1 bouquet garni
50 ci de vin blanc sec
sel, poivre
Pour la sauce :
10 gousses d'ail
8 jaunes d'œufs
50 ci d'huile d'olive
Pour la garniture :
8 tranches de pain rassis

nettoyez les légumes (poireau, oignon, carotte) ; émincez-les mettez-les avec l'écorce d'orange et le bouquet garni dans le vin blanc sec allongé d'une quantité égale d'eau, Salez, poivrez. Chauffez jusqu'à ébullition et laissez cuire à petits frémissements 30 minutes. Retirez du feu. Laissez refroidir. Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçons. Plongez-les dans le court-bouillon froid. Chauffez jusqu'à ébullition et laissez bouillir à feu vif 5 minutes. Retirez du feu et attendez 10 minutes avant de sortir les morceaux de poisson du court-bouillon. Disposez-les sur un plat tenu au chaud. Filtrez le court-bouillon. Pelez les gousses d'ail. Pilez- les au mortier pour les réduire en une purée fine. Ajoutez deux jaunes d'œufs. Mélangez, puis versez l'huile en un mince filet sans cesser de tourner. Mettez la moitié de cette sauce aïoli dans une casserole. Ajoutez les jaunes d'œufs restants et mélangez bien. Versez ensuite petit à petit et en remuant sans arrêt le bouillon de cuisson des poissons. Mettez la casserole sur feu très doux et chauffez, toujours en tournant, sans laisser bouillir, pour obtenir un mélange crémeux. Disposez les tranches de pain dans des assiettes creuses. Versez dessus le bouillon crémeux. Servez le poisson à part, accompagné du reste d'aïoli

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Brochet au champagne
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1,2 kilos
4 échalotes émincées
quelques brins de persil
4 gros champignons
0,75 litre de fumet de poisson
1 bouteille champagne
150 g de crème
75 g de beurre
1 cuillerée à café d'huile
4 lamelles de truffe
4 petits croissants feuillés
sel, poivre, paprika

Préparez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser à feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupé en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.

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Brochet en aumônière
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1 kg
4 tomates
1/2 oignon
sucre, huile
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousses d'ail, thym
laurier
2 fleur de fenouil
4 clous de girofle
du poivre concassé
75 cl de vin rouge
1 c de marc de Bourgogne
100 g de beurre
sel
1 c de farine
1 c de beurre
250 g de maïs
20 cl de lait
noix de muscade
1 c de crème fraîche
4 feuilles de chou, 25 g d'anchois
50 g de beurre ramolli
eau, sel, poivre
Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. Égouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 min. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 min. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 min. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 min. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 min. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 min. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 min). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 min. Égouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Étalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 min. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.

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Brochet au raifort
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1,4 kilos
1 kg de petites pommes de terre, persil
1 poireau,1 grosse carotte
3 oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 petit piment
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 brins de persil
3 dl de vin blanc sec
3 clous de girofle
gros sel, poivre en grains
70 g de beurre
1 c à soupe de raifort râpé
2 cuillerées à soupe de farine
un peu de paprika doux
25 cl de lait
100 g de crème fraîche


Préparez le court-bouillon. Émincez le poireau, la carotte et deux oignons, piquez le troisième avec les clous de girofle. Hachez les échalotes et l'ail. Placez tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec une poignée de gros sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez tiédir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec le court-bouillon tiède. Portez sur feu doux et laissez frémir 25 minutes. Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement, 10 à 12 minutes. Incorporez ensuite la crème et ne laissez plus bouillir. Égouttez soigneusement le brochet et dépouillez-le. Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil haché. Présentez la sauce en saucière. Servez aussitôt.

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Florentine de brochet
(Pour quatre personnes)

300 g de chair de brochet
2 oeufs, 75 g de beurre
100 g de crème fraîche
sel, poivre, noix muscade
400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes)
30 g de beurre
1 poireau
1 oignon
quelques queues de persil
0,5 litre d'eau
1/4 litre de vin blanc sec
sel, poivre
40 g de beurre
30 g de farine
4 dl de fumet filtré
sel, poivre
100 g de crème fraîche
1 paquet d'épinards surgelé
Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 min à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 min à four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 min en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part, faites cuire les épinards 6 min à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. Étalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 min, la sauce doit gratiner légèrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.

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Terrine à la coriandre
(Pour quatre personnes)

500 g de filets de brochet
3 oeufs de 50 g
300 g de crème fraîche
40 g d'échalotes
70 g de champignons de Paris
3 g de coriandre
25 g de poivron rouge
sel et poivre du moulin
400 g de saumon frais
220 g de filets de barbue
50 g d'épinards
150 g de courgettes

Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la crème au dernier moment. Incorporer la coriandre les échalotes, le poivron rouge et les champignons hachés. Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer. Procéder de la même façon avec le barbue. Blanchir les épinards les presser et les essorer. Blanchir les courgettes et les couper en gros bâtonnets. Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broyé, la crème et les oeufs additionnés des champignons, de la coriandre, des échalotes et du poivron. Remplir l'intérieur de couches successives de poisson et de légumes cuits. Pour termine, masquer avec le reste de la farce. Préchauffer le four à 160°C et cuire au bain-marie pendant une heure. Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain. Servir éventuellement avec une sauce verte ou au cresson.

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Quenelles de brochet à la lyonnaise
(Pour quatre personnes)


250 g de chair de brochet
100 g de beurre
3 blancs d'œufs
125 g de farine
4 jaunes d'œufs
2 dl de lait
sel, poivre
1 pincée de muscade
La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'œufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'œufs battus. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis. Étendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 min. Égouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 min de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.

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Brochet à la zurichoise
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1,4 kg environ
100 g de champignons de couche
3 échalotes
sel, poivre
1/2 litre de vin blanc zurichois
1 dl de crème fraîche
40 g de beurre
1 cuillère à café de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)

Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les champignons, pelez et hachez les échalotes. Mettez le poisson dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Salez, poivrez, mouillez de vin et portez à ébullition. Sortez alors le brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire. Ajoutez alors la crème fraîche et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas assez acide, un filet de citron. Nappez le poisson de sauce.

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Matelote hongroise de brochet
(Pour quatre personnes)


1 kg de brochet
100 g de beurre
3 oignons
1 c à soupe de paprika
1 litre d'eau
1/3 de litre de vin blanc sec
sel, poivre
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
1 tasse de crème fraîche

Nettoyez le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres d'épaisseur. D'autre part, hachez les oignons et faites-les revenir dans un caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika. Lorsque cette préparation a pris couleur, mouillez d'eau et de vin blanc sec. Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez mijoter l'ensemble pendant une demi-heure environ. Avant de servir, liez cette matelote avec les jaunes d'œufs et la crème fraîche.

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Brochet avec une sauce au beurre blanc
(Pour quatre personnes)

1 brochet de 1,500 kg
3 cuillerées à soupe de vinaigre
2 échalotes pelées
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 morceau de zeste d'orange
sel, poivre
1 verre de vin blanc sec
4 échalotes
200 g de beurre
Sel, poivre

Préparez le court-bouillon : mettez 2 litres d'eau dans une grande poissonnière. Ajoutez-y tous les ingrédients. Couvrez. Faites chauffer et laissez bouillonner doucement pendant 30 minutes. Puis laissez complètement refroidir. Videz le brochet par les ouïes, écaillez-le et lavez-le. Plongez-le dans le court-bouillon froid et faites chauffer jusqu'à frémissement, poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre blanc.
    - Pelez les échalotes. Mixez-les pour la réduire en purée.
    - Dans une casserole, mettez le hachis d'échalotes et le vin blanc à feu doux, jusqu'à quasi-évaporation du vin. (Il doit en rester une petite cuiller.)
   - Dans un bol, écrasez le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.
   - Incorporez le mélange vin et hachis d'échalotes froid petit à petit en battant sans arrêt. Tenez au chaud au bain-marie.

Égouttez le poisson. Mettez-le sur un plat et servez avec la sauce au beurre blanc.

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Bon appétit!

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