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Recettes de cuisine pour la carpe

Carpe au four
Carpe à la provençale

Carpe au bleu

Carpe à la chinoise

Carpe à la juive
Carpe farcie et fondue d'oignons
Carpe au serpolet
Carpe farcie
Carpe à la solognaise
Carpe à la yougoslave
Carpe au raifort
Filets de carpe à l'orientale
Terrine de carpe au vin rouge
Carpe à la matelote
Matelote de carpe

 

Carpe au four  
(Pour quatre personnes)

4 belles tranches de carpe
100 g de lard fumé
1 kg de pommes de terre
200 g d'oignons
50 g de beurre
6  tomates
2 piments
1/2 tasse de lait
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel et de poivre
1
cuillerée à café de paprika
sel, poivre
Lardez les tranches de carpe (comme vous placez de l'ail dans un rosbif). Assaisonnez et saupoudrez de paprika. Dans un plat supportant la chaleur du four, et avant d'y mettre quelque chose graissez celui-ci puis, disposez de fines rondelles de pommes de terre. Sur celles-ci, déposez les tranches de carpe et couvrez de lamelles d'oignons ainsi que de rondelles de tomates et de piments. Préparez un mélange de lait et de jaune d'œuf battu que vous répandrez sur la préparation après trois cardeurs  de cuisson environ. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le poisson et les pommes de terre soient à point. Vérifiez à l'aide d'une fourchette.

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Carpe à la provençale
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1kg environ
50 g d'huile
2 gousse d'ail
1 oignon
quelques feuilles de sauge, basilic, cannelle
250 g de tomates pelées
sel, poivre

Saler la carpe et la garder entre 2 assiettes pendant 2 heures. Dans une poêle faire blondir l'oignon émincé, l'ail, ajouter la carpe et la faire colorer des 2 côtés. Ajouter ensuite les feuilles de sauge, le basilic, sel, poivre et cannelle. Cuire. De temps en temps ajouter quelques cuillerées d'eau. Au bout de 15 min de cuisson, ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore pendant 20 min. La sauce doit être épaisse.

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Carpe au bleu
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg environ
1/2 litre de vin blanc
1/4 de litre d'eau
2 carottes
1 oignon
persil, vinaigre, beurre, citron, sel, poivre

Préparer un court-bouillon avec un demi-litre de vin blanc, un quart de litre d'eau, 2 carottes, 1 oignon, persil.
Vider le poisson sans écailler, ni essuyer. Arroser avec un peu de vinaigre salé et brûlant; la peau bleuit. Faire cuire à feu doux dans le court-bouillon pendant une heure. Servir chaud avec du beurre fondu au citron. Pour être servi froid: court-bouillon sans eau et poisson refroidi dans sa cuisson; servir avec une vinaigrette aux câpres

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Carpe à la chinoise
(Pour quatre personnes)

1/2 kg de carpe
4 à 5 champignons émincés
2 oignons
1 piment
2 pousses de bambou
200 g de germes de soja
1 cuillerée à café de sel
4 c à soupe de sucre
1/2 verre de vinaigre doux
2 c à café de sauce soja
1 verre de vin blanc sec
farine, huile, sel, poivre

Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la farine. Dans une friteuse, chauffez de l'huile à température modérée. Introduisez la carpe par la tête. Quand la tête est cuite, haussez la température de l'huile, sortez ensuite la carpe et égouttez. Puis repassez dans l'huile très chaude et gardez au chaud. Dans une casserole, mettez 1/4 de verre d'huile et faites revenir le piment coupé en huit morceaux, les champignons, les oignons en lamelles, les pousses de bambou en tranches et les germes de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe.

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Carpe à la juive
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg à 1,500 kg
2 oignons
1 gousses d'ail pelées et hachées
1 cuillerée à café de farine
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 cl de vin blanc sec
2 feuilles de gélatine
persil haché
1 bouquet garni
sel, poivre
Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la farine. Dans une friteuse, chauffez de l'huile à température modérée. Introduisez la carpe par la tête. Quand la tête est cuite, haussez la température de l'huile, sortez ensuite la carpe et égouttez. Puis repassez dans l'huile très chaude et gardez au chaud. Dans une casserole, mettez 1/4 de verre d'huile et faites revenir le piment coupé en huit morceaux, les champignons, les oignons en lamelles, les pousses de bambou en tranches est les germes de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe.

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Carpe farcie et fondue d'oignons
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,5 kg
200 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
1 litre de vin blanc sec
500 g de crème fraîche
1 verre de lait
2 gousses d'ail
4 oignons
4 échalotes
250 g de girolles
2 carottes
2 œufs entiers
du persil, du thym
sel, poivre

Préparer la carpe. Réaliser ensuite la farce en mélangeant à la chair à saucisse 2 échalotes, 2 gousses d'ail, le persil haché, le thym, du sel, du poivre. Laisser tremper la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer à la farce avec les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mélanger le tout avant de le faire revenir à la poêle. En garnir ensuite l'intérieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les oignons émincés, les girolles, les carottes, 2 échalotes. Verser le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre à cuire au four thermostat 7 (240°C), 1 h. Filtrer le jus de cuisson et y incorporer la crème fraîche sur feu doux. Laisser réduire d'un tiers. Servir la carpe entourée d'oignons, des girolles. Napper de sauce et parsemer de brins de persil ciselé. Servir sans attendre

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Carpe au serpolet
(Pour quatre personnes)

1  carpe 1 kg environ
200 g de beurre
1 œuf
2 c à café de serpolet
1 bouquet de persil
sel, poivre
1 citron
1 ou 2 verres de vin blanc sec

Après avoir préparé la carpe, déposez-la sur un plat graissé supportant la chaleur du four. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le serpolet en poudre. Posez sur la carpe quelques noisettes de matière grasse. Portez à four moyen pendant trois quarts d'heure. Au cours de la cuisson, mouillez avec le vin blanc sec. Servez décoré de persil haché et de rondelles de citron.

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Carpe farcie
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg environ
100 g de jambon fumé
1 œuf
2 échalotes
60 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
champignons
sel, poivre
herbes aromatiques
Faire une farce avec le jambon fumé, une échalote, 100 g de champignons, le tout finement haché et lié avec l'œuf, saler, poivrer. En remplir la carpe vidée et parée. Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'herbes aromatiques (thym, persil, etc...) et le parsemer avec la seconde échalote hachée. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part, émincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser-le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours de cuisson (30 min) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. Servir

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Carpe à la solognaise
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg à 1,2 kg
1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm 
1 oignon
1 carotte
6 tranches de lard salé
1 c à soupe de vinaigre
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 tranches de Jambon
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
2 œufs (1 frais, 1 dur)
sel, poivre
3 tranches de pain de mie
1 verre de lait
Videz et écaillez la carpe. Conservez la laitance s'il y en a. Pelez un oignon et une carotte, coupez-les en fines rondelles. Étalez la barde de lard au fond d'un plat à gratin et garnissez-la de la moitié des anneaux d'oignon et des rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil, un oignon et une gousse d'ail. Ajoutez la laitance, un jaune d'œuf frais et un jaune d'œuf dur. Incorporez le pain de mie imbibé de lait puis pressé. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mélange. Recousez-la, mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit d'oignons, carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez le reste des rondelles d'oignon et de carotte sur le poisson. Arrosez-le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée de vinaigre. Répartissez le bouquet garni, glissez au four 40 min, th 7 (210°C). Servez avec le jus de cuisson filtré, accompagné de pommes vapeur. Servir

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Carpe à la yougoslave
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,5 kg,
1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm 
 oignon, paprika, eau, farine, crème
Pomme de terre
3 piments
3 tomates
Quelques tranche de lards
Dans la graisse faire brunir de l'oignon haché, ajouter du paprika et deux décilitres d'eau. Faire un mélange de 50 g de farine avec 3 décilitres de crème et l'ajouter. Porter à ébullition. Y jeter la carpe coupée en tranches à cru puis une livre de pommes de terre en morceaux, trois piments verts et trois tomates, des tranches de lard fumé. Cuire au four une demi-heure.

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Carpe au raifort
(Pour quatre personnes)

Une carpe (1 kg )
2 carottes
2 oignons
1 céleri-rave
2 poireaux
1 verre à vin de vinaigre
1
cuillerée à café de poivre en grains
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
sel
1/2 litre de crème fraîche
2
cuillerées à soupe de raifort râpé, du sucre

Nettoyez la carpe. Porter à ébullition 3 litres d'eau dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en lanières fines, le vinaigre et les autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon, couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème battue en neige très ferme avec la raifort, du jus de citron, une pincée de sucre et du sel, mettre le tout dans un moule en plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l'eau très chaude et renverser la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les œufs de poisson peuvent être cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc.

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Filet de carpe à l'orientale
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg
50 g de persil
200 g d'amandes
safran
50 g de beurre
paprika, Cayenne, sel
1/2 litre de lait
20 g de farine

Fariner la carpe et la mettre à cuire dans un peu d'huile. La saler et la retourner. Saupoudrer de persil haché, ajouter 50 g de beurre puis les amandes en poudre mélangées avec le safran, le paprika, et la Cayenne. Mouiller avec 1/2 litre de lait. Laisser cuire 10 min

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Terrine de carpe au vin rouge
(Pour quatre personnes)

500 g de chair de carpe
3 oeufs
50 cl de crème fraîche
250 g d'échalotes
2
cuillerées à soupe de persil haché
100 g de champignons des bois
200 g de beurre
1 bouteille de côtes-du-rhône
10 cl de jus de viande
sel, poivre

Mixer la chair de carpe; saler et poivrer. Ajouter les oeufs puis la crème fraîche; réserver 2 heures au frais. Épluchez les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En réserver quelques-uns puis les faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre. Lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées puis le persil. Continuer la cuisson 5 min puis laisser refroidir. Beurrer une terrine d'1,5 litre. Verser la moitié de la préparation; poser les champignons dessus puis recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire au bain-marie 40 min à four chaud. Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille d'aluminium. Dans une casserole faire réduire au 3/4 le vin avec le reste des échalotes. Ajouter le jus de viande puis incorporer le beurre avec un fouet. Démouler la terrine et la couper en tranches. Servir les tranches sur assiette, décorer avec des champignons et du persil. Servir la sauce à part.

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Carpe en matelote
(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,6 kg environ
0,8 litre de vin rouge
125 g de beurre
sel, poivre, persil, ail
2
cuillerées de farine
Écaillez, videz, coupez en morceaux une carpe. Mettre dans une casserole un litre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux jusqu'au moment où le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis le passer à l'étamine. Faire fondre 125 g de beurre et y délayer 2 cuillères de farine; ajouter le vin passé et laisser cuire à feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir.

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Matelote de carpe
(Pour quatre personnes)

1,6 kg de carpe
4 gousses d'ail
0,8 l de vin blanc
30 g de beurre ramolli
20 g de farine
Sel, Poivre
Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçon de 2/3 centimètres environ. Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les sous une lame de couteau. Disposez les poissons dans une grande casserole ou une cocotte. Ajoutez les gousses d'ail et poivrez au moulin. Mouillez avec le vin blanc et faites cuire à feu vif 15 minutes sans couvrir. Pendant ce temps, écrasez le beurre et mélangez-le à la farine. Ajoutez ce beurre manié aux poissons et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Servez très chaud.

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Bon appétit!

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