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Recettes de cuisine pour
la carpe
Carpe
au four
Carpe à la provençale
Carpe au bleu
Carpe à la chinoise
Carpe
à la juive
Carpe
farcie et fondue d'oignons
Carpe
au serpolet
Carpe
farcie
Carpe
à la solognaise
Carpe
à la yougoslave
Carpe
au raifort
Filets
de carpe à l'orientale
Terrine
de carpe au vin rouge
Carpe à la matelote
Matelote
de carpe
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Carpe
au four
(Pour quatre personnes)
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4
belles tranches de carpe
100 g de lard fumé
1 kg de pommes de terre
200 g d'oignons
50 g de beurre
6 tomates
2 piments
1/2 tasse de lait
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel et de poivre
1 cuillerée
à café de paprika
sel, poivre
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Lardez
les tranches de carpe (comme vous placez de l'ail dans un rosbif).
Assaisonnez et saupoudrez de paprika. Dans un plat supportant la
chaleur du four, et avant d'y mettre quelque chose graissez celui-ci
puis, disposez de fines rondelles de pommes de terre. Sur celles-ci,
déposez les tranches de carpe et couvrez de lamelles d'oignons
ainsi que de rondelles de tomates et de piments. Préparez un
mélange de lait et de jaune d'œuf battu que vous répandrez sur la
préparation après trois cardeurs de cuisson environ.
Continuez la cuisson jusqu'à ce que le poisson et les pommes de
terre soient à point. Vérifiez à l'aide d'une fourchette.
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Index
recettes
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Carpe
à la provençale
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1kg environ
50 g d'huile
2 gousse d'ail
1 oignon
quelques feuilles de sauge, basilic, cannelle
250 g de tomates pelées
sel, poivre
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Saler
la carpe et la garder entre 2 assiettes pendant 2 heures. Dans une
poêle faire blondir l'oignon émincé, l'ail, ajouter la carpe et
la faire colorer des 2 côtés. Ajouter ensuite les feuilles de
sauge, le basilic, sel, poivre et cannelle. Cuire. De temps en temps
ajouter quelques cuillerées d'eau. Au bout de 15 min de cuisson,
ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore pendant 20
min. La sauce doit être épaisse.
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recettes
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Carpe
au bleu
(Pour quatre personnes)
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1
carpe de 1 kg environ
1/2 litre de vin blanc
1/4 de litre d'eau
2 carottes
1 oignon
persil, vinaigre, beurre, citron, sel, poivre
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Préparer un court-bouillon avec un demi-litre de
vin blanc, un quart de litre d'eau, 2 carottes, 1 oignon, persil.
Vider le poisson sans écailler, ni essuyer. Arroser avec un peu de
vinaigre salé et brûlant; la peau bleuit. Faire cuire à feu doux
dans le court-bouillon pendant une heure. Servir chaud avec du
beurre fondu au citron. Pour être servi froid: court-bouillon sans
eau et poisson refroidi dans sa cuisson; servir avec une vinaigrette
aux câpres
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recettes
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Carpe
à la chinoise
(Pour quatre personnes)
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1/2 kg de carpe
4 à 5 champignons émincés
2 oignons
1 piment
2 pousses de bambou
200 g de germes de soja
1 cuillerée à café de sel
4 c à soupe de sucre
1/2 verre de vinaigre doux
2 c à café de sauce soja
1 verre de vin blanc sec
farine, huile, sel, poivre
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Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs
endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la
farine. Dans une friteuse, chauffez de l'huile à température
modérée. Introduisez la carpe par la tête. Quand la tête est
cuite, haussez la température de l'huile, sortez ensuite la carpe
et égouttez. Puis repassez dans l'huile très chaude et gardez au
chaud. Dans une casserole, mettez 1/4 de verre d'huile et faites
revenir le piment coupé en huit morceaux, les champignons, les
oignons en lamelles, les pousses de bambou en tranches et les germes
de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe.
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recettes
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Carpe
à la juive
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de
1 kg à 1,500 kg
2 oignons
1 gousses d'ail pelées et hachées
1 cuillerée à café de farine
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 cl de vin blanc sec
2 feuilles de gélatine
persil haché
1 bouquet garni
sel, poivre |
Nettoyez la carpe. Ciselez-la en plusieurs
endroits pour faciliter la cuisson et roulez ensuite dans de la
farine. Dans une friteuse, chauffez de l'huile à température
modérée. Introduisez la carpe par la tête. Quand la tête est
cuite, haussez la température de l'huile, sortez ensuite la carpe
et égouttez. Puis repassez dans l'huile très chaude et gardez au
chaud. Dans une casserole, mettez 1/4 de verre d'huile et faites
revenir le piment coupé en huit morceaux, les champignons, les
oignons en lamelles, les pousses de bambou en tranches est les
germes de soya. Liez la sauce et versez sur la carpe.
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recettes
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Carpe
farcie et fondue d'oignons
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1,5 kg
200 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
1 litre de vin blanc sec
500 g de crème fraîche
1 verre de lait
2 gousses d'ail
4 oignons
4 échalotes
250 g de girolles
2 carottes
2 œufs entiers
du persil, du thym
sel, poivre
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Préparer la carpe. Réaliser ensuite la farce
en mélangeant à la chair à saucisse 2 échalotes, 2 gousses
d'ail, le persil haché, le thym, du sel, du poivre. Laisser tremper
la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer à la farce avec
les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mélanger le
tout avant de le faire revenir à la poêle. En garnir ensuite
l'intérieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les
oignons émincés, les girolles, les carottes, 2 échalotes. Verser
le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre à cuire au four
thermostat 7 (240°C), 1 h. Filtrer le jus de cuisson et y
incorporer la crème fraîche sur feu doux. Laisser réduire d'un
tiers. Servir la carpe entourée d'oignons, des girolles. Napper de
sauce et parsemer de brins de persil ciselé. Servir sans attendre
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recettes
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Carpe
au serpolet
(Pour quatre personnes)
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1 carpe 1 kg environ
200 g de beurre
1 œuf
2 c à café de serpolet
1 bouquet de persil
sel, poivre
1 citron
1 ou 2 verres de vin blanc sec
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Après avoir préparé la carpe, déposez-la
sur un plat graissé supportant la chaleur du four. Assaisonnez avec
le sel, le poivre et le serpolet en poudre. Posez sur la carpe
quelques noisettes de matière grasse. Portez à four moyen pendant
trois quarts d'heure. Au cours de la cuisson, mouillez avec le vin
blanc sec. Servez décoré de persil haché et de rondelles de
citron.
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recettes
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Carpe
farcie
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1 kg environ
100 g de jambon fumé
1 œuf
2 échalotes
60 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
champignons
sel, poivre
herbes aromatiques
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Faire une farce avec le jambon fumé, une
échalote, 100 g de champignons, le tout finement haché et lié
avec l'œuf, saler, poivrer. En remplir la carpe vidée et parée.
Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'herbes aromatiques
(thym, persil, etc...) et le parsemer avec la seconde échalote
hachée. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part, émincer les
champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin
blanc et verser-le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours
de cuisson (30 min) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu.
Servir
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recettes
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Carpe
à la solognaise
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1 kg à 1,2 kg
1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm
1 oignon
1 carotte
6 tranches de lard salé
1 c à soupe de vinaigre
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 tranches de Jambon
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
2 œufs (1 frais, 1 dur)
sel, poivre
3 tranches de pain de mie
1 verre de lait |
Videz et écaillez la carpe. Conservez la
laitance s'il y en a. Pelez un oignon et une carotte, coupez-les en
fines rondelles. Étalez la barde de lard au fond d'un plat à
gratin et garnissez-la de la moitié des anneaux d'oignon et des
rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil, un oignon et
une gousse d'ail. Ajoutez la laitance, un jaune d'œuf frais et un
jaune d'œuf dur. Incorporez le pain de mie imbibé de lait puis
pressé. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mélange.
Recousez-la, mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit
d'oignons, carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez
le reste des rondelles d'oignon et de carotte sur le poisson.
Arrosez-le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée de
vinaigre. Répartissez le bouquet garni, glissez au four 40 min, th
7 (210°C). Servez avec le jus de cuisson filtré, accompagné de
pommes vapeur. Servir
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recettes
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Carpe
à la yougoslave
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1,5 kg,
1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm
oignon, paprika, eau, farine, crème
Pomme de terre
3 piments
3 tomates
Quelques tranche de lards
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Dans la graisse faire brunir de l'oignon haché, ajouter du
paprika et deux décilitres d'eau. Faire un mélange de 50 g de
farine avec 3 décilitres de crème et l'ajouter. Porter à
ébullition. Y jeter la carpe coupée en tranches à cru puis une
livre de pommes de terre en morceaux, trois piments verts et trois
tomates, des tranches de lard fumé. Cuire au four une demi-heure.
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recettes
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Carpe
au raifort
(Pour quatre personnes)
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Une carpe (1 kg )
2 carottes
2 oignons
1 céleri-rave
2 poireaux
1 verre à vin de vinaigre
1 cuillerée à café de poivre en grains
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
sel
1/2 litre de crème fraîche
2 cuillerées à soupe de raifort râpé, du sucre
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Nettoyez
la carpe. Porter à ébullition 3 litres d'eau dans une cocotte.
Ajouter les légumes coupés en lanières fines, le vinaigre et les
autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes.
Mettre la carpe dans ce court-bouillon, couvrir et laisser pocher
pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et
garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème
battue en neige très ferme avec la raifort, du jus de citron, une
pincée de sucre et du sel, mettre le tout dans un moule en
plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper
le moule ensuite un instant dans de l'eau très chaude et renverser
la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de
pommes vapeur. Les œufs de poisson peuvent être cuits dans le
court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin
blanc.
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recettes
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Filet
de carpe à l'orientale
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1 kg
50 g de persil
200 g d'amandes
safran
50 g de beurre
paprika, Cayenne, sel
1/2 litre de lait
20 g de farine
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Fariner la carpe et la mettre à cuire dans un peu
d'huile. La saler et la retourner. Saupoudrer de persil haché,
ajouter 50 g de beurre puis les amandes en poudre mélangées avec
le safran, le paprika, et la Cayenne. Mouiller avec 1/2 litre de
lait. Laisser cuire 10 min
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recettes
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Terrine
de carpe au vin rouge
(Pour quatre personnes)
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500 g de chair de carpe
3 oeufs
50 cl de crème fraîche
250 g d'échalotes
2 cuillerées à soupe de persil haché
100 g de champignons des bois
200 g de beurre
1 bouteille de côtes-du-rhône
10 cl de jus de viande
sel, poivre
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Mixer la chair de carpe; saler et poivrer. Ajouter
les oeufs puis la crème fraîche; réserver 2 heures au frais.
Épluchez les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En
réserver quelques-uns puis les faire sauter dans une poêle avec 20
g de beurre. Lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillerées à
soupe d'échalotes hachées puis le persil. Continuer la cuisson 5
min puis laisser refroidir. Beurrer une terrine d'1,5 litre. Verser
la moitié de la préparation; poser les champignons dessus puis
recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire au bain-marie 40
min à four chaud. Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille
d'aluminium. Dans une casserole faire réduire au 3/4 le vin avec le
reste des échalotes. Ajouter le jus de viande puis incorporer le
beurre avec un fouet. Démouler la terrine et la couper en tranches.
Servir les tranches sur assiette, décorer avec des champignons et
du persil. Servir la sauce à part.
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recettes
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Carpe
en matelote
(Pour quatre personnes)
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1 carpe de 1,6 kg environ
0,8 litre de vin rouge
125 g de beurre
sel, poivre, persil, ail
2 cuillerées de farine
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Écaillez, videz, coupez en morceaux une carpe.
Mettre dans une casserole un litre de vin rouge, saler, poivrer,
ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux
jusqu'au moment où le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les
tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis
le passer à l'étamine. Faire fondre 125 g de beurre et y délayer
2 cuillères de farine; ajouter le vin passé et laisser cuire à
feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir.
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recettes
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Matelote
de carpe
(Pour quatre personnes)
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1,6
kg de carpe
4 gousses d'ail
0,8 l de vin blanc
30 g de beurre ramolli
20 g de farine
Sel, Poivre
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Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçon de 2/3
centimètres environ. Pelez les
gousses d'ail. Ecrasez-les sous une lame de couteau. Disposez les
poissons dans une grande casserole ou une cocotte. Ajoutez les
gousses d'ail et poivrez au moulin. Mouillez avec le vin blanc et
faites cuire à feu vif 15 minutes sans couvrir. Pendant ce temps,
écrasez le beurre et mélangez-le à la farine. Ajoutez ce beurre
manié aux poissons et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
Servez très chaud.
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Bon appétit!
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