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Aigre doux de perche

1 grosse perche de 1 kg
1 tasse de farine blanche
1 c à café de sel
1 c à soupe d'huile d'olive
1/3 de tasse d'eau
huile à friture
persil ou piments verts émincés pour la garniture

Nettoyer le poisson et le sécher. Sur les deux côtés, faire une profonde incision en diagonale. Dans un bol, mélanger intimement la farine, le sel et l'huile d'olive, ajouter l'eau progressivement pour faire une pâte à frire lisse et épaisse. Pendant ce temps, on aura mis l'huile à friture à chauffer dans une grande poêle. On y plongera le poisson enduit de pâte à frire des deux côtés. Le faire dorer d'un côté, puis de l'autre. Retirer du feu et poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matière grasse. Poser le poisson sur un plat et le napper de «sauce au gingembre». Décorer de persil ou de piments verts.

Filets de perche à la hollandaise
(Pour quatre personnes)

4 filets de perche
de 100 g chacun
3 échalotes
150 g de beurre
1/2 verre de vin blanc sec
2 branchettes de thym
3 jaunes d'œufs
2 pincées de paprika
sel, poivre

Préparez un court-bouillon : pelez et émincez les échalotes. Faites-les blondir dans une noix de beurre. Mouillez avec le vin blanc et deux verres d'eau. Ajoutez le thym, du sel et du poivre. Laissez bouillir sans couvrir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, délayez les jaunes d'œufs avec quatre cuillerées à soupe d'eau. Faites chauffer à feu très doux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que les jaunes d'œufs aient pris une consistance mousseuse. Incorporez alors le beurre fondu, toujours en fouettant. Salez et poivrez. Tenez au chaud, au bain- marie. Plongez les filets de perche dans le court-bouillon frémissant. Retirez-les avec une écumoire au bout de 3 minutes. Mettez-les sur un plat. Nappez les de la sauce et saupoudrez-les de paprika.